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大型酒店厨房的设计规范

类别:酒店厨房 日期:2016-7-20 21:17:41 人气: 来源:

  厨房设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。 天津厨房设备向您介绍,现在饭店里有几种情况: 一是新建或厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。情况之二,只要是提到改善厨师的工作,厨房要做到先进整齐,就无地扩大面积,拓展空间。不仅 如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作率,更容易产生安全隐患。 因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视: 1、厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗 炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 2、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。 3、厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。 4、厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差, 或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、。 因此, 在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、 冲洗, 厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适使用的单槽或双槽水池,切实食品生产的整洁卫生。 5、厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。 这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤。

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