随着政策制约与国民经济增速放缓，我国高端餐饮业经历寒冬。中央八项出台后，三公消费受到，俏江南等高端餐饮公司业绩大受影响，只能以卖平价食品自救;互联网快速发展与国民经济增速变缓趋势下，消费者餐饮消费趋向，大众化餐饮市场因此变得火热，这也压缩了高端餐饮业的发展空间。
高端化连锁，意味着单店投资远高于中低端定位，按一线城市的装修、租金等投入计算，没有500～1000万的投资就谈不上高端。那么10家店呢？20家呢？甚至更多呢？前期投入太高，这是硬伤！
人力成本，一线城市大型高端餐饮的要去到六位数。大型的人员配备太高，素质要求也高，没有高于同行业的工资水平，招不到人，就算招到了，流动性太大，培训费用也会高企。
现金流，这个是餐饮连锁的命门，如果单店业绩不及格，达不到保本线的话，每天都是巨额亏损，时间长了会对公司产生巨大的营运压力。因为连锁的每个环节每一天都是要花钱的。
所以慢慢的采用中央厨房变成了规模化和降低成本的选择之一，诸如某快餐和某火锅等企业依靠中央厨房实现了区域切割到整体统一经营，确保了可控管理和模式的可复制性，那么中央厨房是企业迈向全国的救星吗？
中央厨房（英语：Central Kitchen），是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材（ready-made food）业者。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够稳定的供应，良好的物流体系能更好地原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为原料质量的稳定，最佳方式是建立原料或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面，原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期。
最后当店面分布广了，很多餐饮企业就会考虑建立中央厨房，同时也有很多中央厨房是亏本的，是没有盈利的，其实我们完全可以格局打开点，这些中央厨房不仅仅给自家的门店配送和使用，也可以对公，增加盈利点。
1.不是有了中央厨房就能解决所有标准化的问题。中央厨房能通过集中生产、机器生产和统一装配运输的方式实现产品的标准化，但这一过程也带来口味损失等问题。这一矛盾要通过制作工艺的改进和生产技术研发来解决，但国内餐企自建的中央厨房在研发能力上普遍投入较少，能力较弱。
2.中央厨房与餐厅在生产和消耗之间很难找到平衡点。中央厨房产能不足就要扩大规模，规模扩大之后很可能会面临产能过剩的问题，使之因利用率不足而造成浪费，甚至倒逼前端加速开店，影响企业发展节奏。
3.中央厨房和餐厅需要两种不同的管理方式。餐厅管理是服务导向的，中央厨房做生产是成本导向的，因此在管理手段和文化上都要有所区隔。管理投入不足或方式错误也会造成中央厨房组织松散、能效不足，为餐饮企业整体经营带来负面影响。
4.中央厨房日常运营成本较高。中餐的制作环节复杂，即使集中生产也比西餐需要更多的人力。一旦要进行产品调整，中央厨房的生产线也要随之进行调整。此外，建设冷链、热链物流配送也需要投入更多的成本，因此没有实力或者没有决心都很难支撑下去。
按大型餐饮业通常8%的利润，能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算，所以年营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房。
在这之前，可以考虑依托门店建设200-500平方米级别的小型加工配送中心，以满足集中加工集中配送的需求，通过2到3年的发展，企业规模达到后再规划建设中央厨房。
标准化是连锁餐企发展的必经之，中央厨房作为解决餐饮标准化问题的方式之一，在一段时期里发挥了重要的作用。但是中餐有其复杂性，在实现标准化的过程中有更多难点需要解决。从餐饮行业的发展来看，解决中餐标准化问题，还有其他的方法和手段。
据介绍，每一道菜都有SOP(标准作业程序)和SOC(安全管理平台)，并以图像化和视频化的形式呈现，成为一个标准课程;每个区域设专案主厨和行政主厨，专门巡视和各门店的菜品是否符合标准;制定大区经理的黄金标准手册，按手册要求对各门店评分。
某餐饮集团自主研发了一款“智能锅”，把厨师的烹饪流程给变成计算机算法，实现菜品的稳定和标准。如一道中式炒菜，通过智能系统控制菜品的温度变化、时间变化和翻炒变化，利用程序自动实施整个过程。后厨一个操作员可以同时控制五到八台锅，大大提高了效率。目前智能锅已经推出第二代，做到了通过APP控制锅的操作，实现了中餐操作的标准化和智能化。
随着IT、互联网的深入发展，餐饮行业通过IT和互联网手段进行升级成为一个趋势。目前，互联网企业正对餐饮行业进行生态布局，为餐饮行业提供IT技术服务，提高餐饮行业的信息化水平。不仅是在产品标准化方面，企业的整个管理流程都将会更加标准化和智能化。而这对餐饮企业来说，既是机遇也是挑战，需要根据自身情况和发展目标加以权衡和考虑。返回搜狐，查看更多
删除。
网友评论 ()条 查看