餐厅无水厨房管理

　　要说到现在厨房的节能，我认为最应该节省的是水资源。一方面我们商业用水比民用水要贵很多，后厨的用水是一笔很大的费用，另一方面从节约能源的角度来看也应该有限的水资源。

　　只要厨师水龙头多了就难免会存在浪费。所以我们厨房用的方法是改变水龙头的分布。即除了厨房入口处、初加工间、洗碗和灶台上有水管以外，其他加工间都看不到水龙头。

　　您一定会问了，这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作？说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是完全干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。无水龙头减少了漏洒。您又会问了，厨师洗手或汤汁散了怎么办？厨房的入口处有统一的洗手整衣处，入厨之前必需洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

　　我们每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸，用吸水纸擦试比用湿抹布强多了，不需要清洗，也避免了二次污染，省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸也不便宜，但还是比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠很多的。而且因为厨房里没有了水龙头，大家心理上对于水没有了依赖性，在工作时特别小心，担心会弄脏了地面和，不易清理，从而大大保持了厨房的卫生。原来我们的后厨地上撒点汤汤水水，掉些菜叶是很常见的事情，但是现在去掉水龙头之后，地面是比较干净的。无水龙头更易清理卫生。

　　这是很多厨房会面对的问题。其实这只是一个习惯问题。原来厨房卫生都是拿水龙头连上管冲，冲完了打上餐洗净，用拖把拖，然后再用水笼头冲，最后再用刮子刮净水。其实这样几道程序下来既费水又费时。而我们厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干净清爽了，张翰眼睛密集图而且清洁水中还有消毒的成分，一举好几得。即使卫生防疫站来检查，也是天天达标。人们常说不干则不净，水渍是细菌病毒最直接的传递介质。后厨干爽之后自然洁净了很多，食品安全问题也进一步得到了，没有因食品安全产生一例投诉问题。

　　无水龙头厨房改装以来，每个月可以节省出二至三名高级技师的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产，再拿出一部分励厨房中卫生做得好的厨师，大家的工作积极性暴涨，逐渐养成了无水、清洁、利落的工作作风。节水龙头效果好。刚才说到厨房没有水龙头就可以最有效达到节水的效果。

　　原来厨师习惯将灶台上的水龙头一直流着水，反正下面有个水漏接着，不会流到身上。于是水龙头不停地淌着，水漏里的水源源不断往外流着。其实厨师炒菜时还是用手勺取水漏里的水使用。所以水龙头的流淌只是一个习惯，作用上是完全无效的。我们在灶台上安装节水龙头。其原理如同马桶上的浮球。当水漏内的水位达到一定高度时水流就自动关闭了。这样一来，水漏中始终会有水，水龙头还不会不停地流淌浪费。这比用处罚扣款等方法让人去节能，效果好太多了。还有一种水笼头也不错。水笼头前有一个器，当有手或者工具器皿靠近时就自动流水，离开后就自动关闭了。节水省时，还方便。