俞斌专访 他是西子湖畔的“美”厨正带领浙菜世界

　　梦到钱包丢了2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。今天的受访对象是杭州紫萱度假村总经理、“解香楼”行政总厨、用“美”做菜的中国名厨——俞斌先生。

　　身为杭州紫萱度假村的总经理及解香楼的行政总厨，俞斌的气质与这里是契合的，温文尔雅，文质彬彬，谈吐优雅而有条理，个人魅力非凡。作为一个管理者，俞斌有着将浙菜推入世界人眼球，让世界认识浙菜的胸怀和壮志。钟爱于厨师职业，潜心学习，一心钻研，他用创意美学突破传统，生出惊艳之花。

　　这位热爱美，艺术，并且将其落实到菜品中的大厨，有何独特的个人魅力？他对过去10年有什么样的？他是如何看待如今的餐饮？对于未来又有怎样的思考？“大厨去哪”专访俞斌先生，与读者共同解读这位“美”厨。

　　我是在1990年开始进入这个行业。1990年到1993年这期间，实际上我是在专业院校读烹饪专业。

　　我觉得在这个行业对我影响比较大的人，是我外婆，以及现在行业内和国际上的一些大师。我外婆是上海人，我从小就是吃外婆的菜长大，上海菜的浓油赤酱对我还是有挺大的影响。上海菜和杭州菜是有点区别的，就像我们原创的文火小牛肉，它还是吸取了上海本帮菜中的浓油赤酱，只是在食材的选择上，我们可能选择了更好的雪花牛肉，借鉴了一下烹调方法，研制了新菜，所以外婆对我的影响还是挺大的。

　　另外，在最近这10年，我们对于很多国际上流行的一些烹调方法也很感兴趣，比如当年斗牛犬餐厅的费兰·阿德里亚，这些大师对于做菜的理解，包括一些新式烹调的手段，对我们的帮助都挺大的。

　　您经常参加各种交流活动，觉得杭州的厨师与餐饮与其他城市有什么不同？相较于国外，国内餐饮有哪些优势？哪些需要提高？

　　我觉得杭州厨师的思维比较有跳跃性，比较习惯于思考。在近几年，我觉得杭州菜的这些厨师在菜品的改良、调整、融合这些方面，做得都是不错的。

　　因为这些年来，我们的对外交流越来越多，也发现了很多非常好的地方食材。比如说浙江菜，有一个很大的优势，它的食材非常宽泛，在各个地方都有非常有特色的食材，像临安的笋，三上的土豆等等。相较而言，国外的食材选择可能没有我们那么宽泛，像豆制品，它可以是臭豆腐、豆腐、豆腐皮、豆花、腐竹等等，它的衍生品可以有几十个之多。所以国内食材宽泛的选择性，是个比较好的优势。

　　如果说提高的话，在这些年来看，我觉得包括浙菜在内，其实整个中国菜都存在这样的问题，菜品的口味偏单一。在国内，很多地方的菜，哪怕是浓油赤酱这样的风格，杭州的红烧、家烧等等，它也不像海外很多厨师的菜有多层次的味蕾体验。因为他们在制作菜品的时候，会花很长时间来制作搭配菜品的sauce（酱汁），入口后口腔内能感受到很多丰富的有层次的味道。所以说，在菜品的味蕾层次这方面，还是有提高和进步的空间。

　　实际上，我们现在在做的菜，百分之七八十应该都有传统杭州菜的影子。只是在这些杭州菜的基础之上，我们做了很多的调整和提升。有些是传统的杭帮菜，但是我们采取新的烹调方法，或者用更好的国际食材去替代传统食材，或者在菜品的呈现加以自己的创意和想法。

　　就是我做的那道江南文火小牛肉。这道菜，现在全国到处都在做，但它是我们在06年的时候原创的，一直做到现在。当然，我们也经历了1.0，2.0不同的版本，而且也做了很多种不同的呈现，我们有做过很禅意的呈现，也做过非常现代化的呈现，但整体的口味，包括食材的选择还是固定的。

　　总体来讲，对于现状，我觉得还是挺满意的。从刚开始进入餐饮行业，作为一名厨师，这20年来，我觉得自己其实是了社会对于厨师这个职业的认识以及看法的变化。在1990年刚开始做厨师的时候，厨师在大众眼里并不是首选的职位， 那到今天，厨师在这个行业的地位、消费者对于厨师的认同和尊重，都有一个很大的提高和变化。

　　其实做厨师，也有20多年了。之前呢，一直在打基础，然后也很少和一些名厨去交流。我觉得最近的这十年，让我们提升很快的，一定是和世界上各个地方的名厨去交流、学习，再通过自己对这些先进烹调方法或者技艺的理解，去做一些调整，用自己的手艺和想法来呈现菜品。这个是这段时间以来提升比较明显的。

　　当然，除了交流之外，也在不断地提升自己对美学的一些理解。我其实也一直在和我们团队讲，我们应该要不断提升自己的审美。所以，我们会定期邀请一些艺术家或者画家，来给我们做一些美学方面的指导，对我们整个厨师团队在审美上做一个提升。事实上，我们集团是有一个艺术总监，他本身就是个非常知名的画家，所以我们对于大家会有一些艺术品鉴赏、摄影等等一些培训，从各个方面来提升对于美学的认识和看法，提升审美眼光。

　　21世纪的一零年代快结束了，您对这10年满意吗？其中有什么难忘的挑战或者其他经历？有什么遗憾？

　　这个十年，我觉得线年当中，我可能去了差不多有20个国家，去这些国家和当地厨师进行一些交流，有一次的经历还是比较难忘的。就在去年，我们去了西班牙，和几位当地厨师在一个非常小的村庄里面一起做了一场晚宴。那场晚宴没有做过任何食材的提前预定，我们去当地的菜场采购食材，而且很多中国的调味品在当地是找不到的。在那样的情况下，我们做了一场让大家都拍岸叫绝的晚宴。那场晚宴让我印象特别深刻。

　　其实对于我来讲，我倒觉得真的没有什么遗憾。我觉得我这个10年应该说还是挺顺的。作为在杭州，乃至在浙江的一个餐饮人来讲，我还是希望浙江菜能够更好地进入到世界舞台，能够走得更远、更宽。

　　这个事情其实一直是我非常愿意去做，而现在也非常热衷去做的一件事。首先，我自己也加入了一些厨师的交流协会，像法国的Escoffier协会，同时也是世界中餐业联合会浙江省。在这些方面，我们让更多的年轻厨师加入到这样的协会，帮助他们了解现在流行的烹调方法，同时能有更多的机会去和名厨交流厨艺，给他们更多的帮助。

　　我每年会定期给我们紫萱的这些年轻厨师一个交流基金，让他们可以去海外或东南亚，和当地的名厨做一些烹调的交流，然后也会邀请一些海外的米其林chef来到我们餐厅，和我们的年轻厨师做一些四手、六手联弹的活动。上个月，我们三嚥阁的厨师刚去了和两位米其林厨师一起合作。

　　我们现在其实是有两个主要的事情在忙，一个是在对我们原有设计的一些产品，在做一些整理。那么第二个呢，我们也在设计一些新的菜牌。这是目前的安排。

　　接下去的10年，我会专注于培养年轻厨师国际化，让他们对各种国际化的食材及烹调方法能够有更好的掌握和理解，争取早日让我们浙菜世界，能够登上世界的舞台，在未来各种世界美食榜单里面，出现我们浙江菜的身影。

　　中国很大，其实每一个一线城市、二线城市，发展趋势都是不太一样的。首先，我觉得如果在一线城市，除了一些宴会餐饮，大型餐饮会越来越少。然后每个菜系都会更加地精致化、小型化，每个菜系、每一个精品餐厅，座位数会越来越少。从发达国家的现状来看，从房租成本到人力资源成本，都不可能再像我们十几、二十几年前那样，动不动都是几千平米、甚至上万平米的餐厅。这样的大型餐厅会越来越少，更多的是有特色的地方菜系。而且会做得越来越精细，有特点的餐厅会越来越多。

　　我个人比较喜欢、广州的好酒好蔡，然后我其实挺喜欢江振诚André 新加坡的那家法餐厅André Restaurant，东京的NARISAWA，龙吟的山本征治，以及杜建青的菁禧荟都很不错。

　　最想做的是设计师。但事实上，我从小就想做厨师，读书填志愿的时候，我的三个学校都是杭州三个不同学校的烹饪专业，那时候觉得如果不做厨师，也就什么都不做了。