上周四晚（3月30日），极十餐饮咨询的运营管理咨询师为大家带来一场十分详尽的线上课堂——五步解决餐厅标准化难题，可谓干货满满，诚意十足。现在，小编将这些干货整理成文，分享给来不及报名听课的各位，希望可以帮助大家在攻克餐厅标准化的问题上，给予。
包括很大一部分同行在内，都认为标准化就是用图文形式将餐厅产品及厨师的每个工作环节记录下来。其实，那只是形式。SOP标准化的成败核心，在于“如何最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定”。
简单来说，就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下，根据SOP进行培训，可以完成产品制作，且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。同时在高峰时段，确保所有员工都能按此标准有效执行。这才是真正的产品标准化。
我们再来解读“标准化”，它其实是为了达到最佳运营效果的一系列过程，包括制定标准、实施标准、监督标准。同时，它又是不断循环，螺旋式上升的一个过程。标准与非标准没有绝对一说，在一定情况下会相互，如：一套标准实施后，会发现一些制定初期没有考虑周全、在实际运营过程中出来的问题，此时就需要重新制定标准。
改变标准不应太频繁且需要注意宣布方式，如果下达标准形式太随意，就会造成落实参差不齐的现象，反而增加门店运营难度，从而影响顾客体验。所以有一套相对完善的标准化体系十分重要。
一是原料标准，餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。
二是工艺标准，即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。
1、分量标准。每份菜品的重量、每杯饮料的体积，这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值，也可以是范围值。销售过程中应通过各种控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。
2、废弃标准。每个菜品都有最佳品质时间，超过此期限，尽管未变质，却失去了最佳口感等品质。对于高标准要求的餐厅需采取这一标准措施。同时，生产管理人员应根据客流量随时调节产品的生产速度和出品量，以降低损耗。比如麦当劳的薯条标准是出锅后7分钟，超时炸炉会自动报警提示。如你拿到一份非常软或大部分已断裂的薯条，那你就有权将薯条直接退给收银员，让他重新再来一份，因为他们没有按照标准操作。
3、储存标准。指成品与半成品的存放条件与期限。比如储存温度、储存方式是在保温柜还是保温池，是否密闭等。
具体标准化的控制方式主要包括配方控制、参数控制、规格控制、动作规范控制。由于不同餐饮有着不同操作特点和条件，按不同准确程度可划分为三个级别。
一级控制:精确控制。控制方式：机器设备控制。比如说温控，时控。前几天我去参观了2017国际酒店用品展，了解到现在大部分设备都已采取先进的一键式功能。煮个潮汕砂锅粥，只需按一个开始键并加入调料包，制作完成后，自动蜂鸣告知厨师。
二级控制：范围控制（设立允许误差范围）。控制方式：设备的粗略控制。比如炉子的火力，大火、中火、小火，调节点用颜色标记点位。还有星巴克使用的调味勺、糖浆的压泵，采取的都是范围控制，对最终味道不会有太大偏差。
控制： 手工操作控制控制方式。控制方式：规范动作，分解动作并进行示范与训练。最好的案例就是麦当劳鸡翅外层的裹粉，是需工手工操作的。为确保裹粉厚度以及外酥里嫩的口感，麦当劳把整个动作分解开来，以视频形式培训员工，并且用简单的帮助员工记忆。鸡翅裹粉需要四压三抖，凡是重复性动作，都可以通过分解和培训做到尽可能的统一。
这三个级别的控制中，一级控制占比越高，也就是设备标准化越高，产品质量越稳定。所以这也是为什么现在越来越多的设备厂商开始进军餐饮领域的原因。厨师会流动，但设备永远在你店里，用厨师一两个月的薪水购进一台便于控制便于实现标准化的机械设备，哪个更有价值？想必各位心里已明白。当然这不意味厨师就要了，厨师可以去研发新产品，把握好产品味道和配方，至于那些重复性人为不可控的工作，大可以交给机器去完成。
不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。
1、同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。
2、技艺传授方式主要为师傅带徒弟，徒弟往往无法完全学到师傅的技艺和经验，所以会发生一代不如一代，甚至技艺失传的情况。
1、在资金成本能控制的情况下，可以用设备解决的问题，尽量不要用人工去解决，当然这是以最终产品质量为导向。如果资金有限，那就人为添加标准记号，类似提到的炉火大小。
2、多使用西餐中的定量勺，比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，让员工少用电子秤。因为在没有管理人员一对一监管的情况下，只有极个别人会自觉去用电子秤。而高峰期，时间上也不允许他们这样做。
6、制定措施，即监管频率、监管对象、监管人。体系，组内、店内、总部。
可以从原料标准开始制定，比如猪肉的部位、肉片大小规格、切片厚度，需要放几片等。过程中尽可能的采取上文提及的方式，用一级控制方式来控制火候、温度，二级方式控制配料 ，方式控制翻炒手势、翻炒次数等。
3、对于新进员工，如何有效快速的培训到位？（对于SOP的记忆和实操如何提高效率，让新员工过度期间稳定出品。）
第一次培训非常重要，这会直接让新员工对你、对整个餐厅有个整体印象。首先，一定要让员工了解到顾客期望，为什么这样做，这样做的意义，如果不这样做，会产生什么后果。培训的时候，餐厅应该有个训练员，并提前做好如下工作：
呈现。由训练员做示范，每次只示范一个关键步骤，边说边做。必要的时候告诉他为什么这样做，做到什么程度。
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