夏至已过，天气酷热，各类水果进入一年之中颜值与营养值的巅峰时期。广东地区盛产佳果，亦素有以果入馔的饮食风潮。每每盛夏时节，餐饮食肆纷纷应景推出水果菜肴，有的甚至集结成宴。如时尚界一般，每一年的水果菜肴都各有潮流。今年又有什么亮瞎人眼的别样水果菜呢？
《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。番禺擅长以荔枝入馔，当地著名饮食大师屈九老先生一直致力于挖掘和发扬番禺饮食文化。近年，他重新设计红云宴，番禺宾馆请来老先生做顾问，一众厨房大哥在老先生这份菜单的基础上加以创新，衍变成今日的“红云宴”，深得品味人士赞许。红云宴分AB两套，由于全部是手工菜，制作繁复，耗费大量人力和时间，因此只接受提前预订，至少提前2天。一席十菜一汤绝不拆分单卖，独为伯乐而设。荔枝造不长，要试趁早啦。
人称九爷的屈九老先生告诉记者，红云宴只有“不用”的荔枝，没有“非用不可”的荔枝。“不用”的荔枝指糯米糍，因其甜得过分，容易抢夺先味，一般不入馔。三月红、妃子笑、黑叶、白腊和槐枝等均可入馔“红云宴”，就其当造季而择，而一般选用八成熟的果实。并人都能红云宴烹饪精髓，这需要掌厨者熟知荔枝品种与特性，针对不同荔枝采用相应烹调方法。即便是带酸的“”荔枝和“老三枝”也能找到自己的“”，与牛肉配搭最好不过，其味融融。食材要充分，无脚、两只脚和四只脚的都不可少，海陆兼备。煎焖炖焗煮烧蒸等烹调手法也都要齐备。荔枝充当的是穿针引线的使者角色，它要调动起每种主食材的风味，却不可喧宾夺主。
九爷的设计别有心思，荔枝与新鲜鸡蛋花或者苦瓜配搭，微苦的食材能将荔枝的浓甜化为清甜，同时解除荔枝燥热。大荔汤是红云宴中最“古老”的一味。大荔汤是加入荔枝、荔枝干与鸡蛋花，有时还加入些许鲜橙。不同人家的大荔汤有差别，生意人喜欢大荔猪利龙骨草汤，取“吉利”意思。荔枝与白肉配搭能给白肉添味，荔香鸡或者荔枝炒桂花鱼球都是借荔枝香味增添肉的清甜；或者制成荔枝球，外裹炸丝，内酿荔枝肉、鲮鱼胶和陈皮，外脆而内滑；或者如荔熟蝉鸣，下置节瓜，一抹夏日清爽，上呈荔枝与蛋黄，甜咸错落有致；或者借鉴西餐，制成荔枝鲜果沙拉，打开味蕾。
荔枝烹调，如同其他水果一般，做微热处理即可。热处理过程中荔枝的“热气”也相应挥发，若是还担心上火。唔使惊！九爷有妙招，而且不止一招。红云宴至尾时有一道“咸鱼蒸猪肉”，正是降火用；用餐毕，那一杯热腾腾的荔枝茶，是用荔枝叶煲的水，同样清热。
广州人讲究无鸡不成宴。于是造就了鸡能与大量食材结成“盟友”，包括水果。若问广州何处最多靓鸡食，食家遥指南“大龙凤第一鸡煲”。数十款的鸡煲，千奇百怪的配搭，却颇得食客钟意。盛夏来到，80后店家突发奇想创了个“水果鸡煲”系列，以夏季当造榴莲和椰子入煲。
从泰国采购而来的金枕头榴莲，一个鸡煲就下足一斤！掌门人长叹一口气：几经艰辛才找到这质地优越的榴莲啊！不信？可以尝尝那口鸡汤！榴莲味香浓到位，甜度级别高，细品之下还能吃到化开的榴莲果肉。据掌门人介绍，榴莲分两次下煲，第一次下的榴莲与鸡骨、鸡肉和猪骨等共同熬制，至榴莲肉全部化入汤中。当鸡煲上桌前，再将剩余的榴莲铺呈于面上，大大满足了榴莲狂好者的榴莲之欲。
椰子鸡煲也拥趸奇多。鸡煲一上台，先把甜蜜蜜的香浓椰子鸡汤喝个精光，好好给自个儿润一润，再举箸开始吃鸡。不同于如今市面上大行其道的淡味椰子鸡煲，大龙凤的椰子鸡煲香浓而扣人味蕾。原来，汤底是在椰青水的基础上再加入椰奶，与鸡骨等材料同煲。椰青采用海南品种，现正当时。
水果菜挺适合走小清新线的，你瞧，广粤会的“开饭”餐厅里新“蒲头”的夏季水果菜就还原了酸酸甜甜的本分，讨得女仔欢心。
话梅番石榴入肴并不稀奇，但要做到他家这风味，却不是家家能行。“开饭”的番石榴全然不见话梅粉，但其味已经深入番石榴骨髓，由里及外，充分均匀。师傅取硬朗的新鲜番石榴，切块后浸入陈皮话梅水中，足足一天一夜。这陈皮话梅水有蹊跷哦！陈皮用九制陈皮与有年份的陈皮搭配使用，既有风味又有甜。这道夏日不可缺少的减脂零嘴让人欲罢不能。酸甜杨桃鱼柳同样有美容“奇招”：帮助消水肿！脂肪吸收、降低血液胆固醇快速补充水分。要知道，杨桃君的含水量高达90%。爽甜多汁的夏日杨桃与咕噜肉汁可谓创新搭配，师傅选用新鲜鲈鱼肉作料，酥炸后的鲈鱼柳口味香脆酸甜。
紫萝牛仔骨煲是女仔最爱，菠萝的酸甜中渗着紫姜的嫩辣，一下将味蕾调动起来。新鲜的菠萝与黄绿脆嫩的姜芽入菜，酸甜爽脆的菠萝恰好能中和牛仔骨的肥腻，形成味觉上的冲击，令牛仔骨肥而不腻。凤梨特有的“凤梨阮酶”能够分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动，改善血液循环。与牛仔骨搭配恰好能清除肥腻感，快快击退脂肪沉积。
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